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北京全聚德烤鴨文化
責任編輯:(易德軒小編) 來源:(養生專題文章) 瀏覽次數:次 更新日期:2019年11月15日 >> 進入論壇

北京烤鴨如何來的
  相傳,烤鴨之美,系源于名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。

  據說,這一特種純白京鴨的飼養,約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。

  “谷味之鴨,其膘肥而白色”——北京鴨的由來
  自從明成組于十五世紀初由南京遷都北京后,北京地區的養鴨事業逐漸發達了起來。當時,明朝皇帝為了調運江南糧米供宮廷揮霍,曾動員大量民工疏通運河。運河暢通后,運糧的漕船往往千艘接連而行,史稱“歲漕四百萬石”。督管漕運的官吏仗此大發了橫財。由于漕運管理不善,落入河內的糧米不計其數。北京運河一帶的鴨子,長期以這些散落的糧米為食,體型、肉質逐漸起了變化。正像乾隆年間的才子袁枚所說:“谷味之鴨,其膘肥而白色。”以后,經過北京地區勞動人民的長期精心喂養,不斷發展優種,淘汰劣種,并在我國南北朝時即有記載的養鴨“填嗉”法的影響下,獨創了人工“填鴨”法,終于培育出了毛色潔白,雍容豐滿,肉質肥嫩,體大皮薄的新品種——北京鴨(亦稱北京填鴨)。用北京填鴨烤出的鴨子,其鮮美程度遠遠超過以往的各種烤鴨,被稱為“北京烤鴨”。

  關于北京鴨的由來,曾有過種種不同的說法。一種說法是,當時來往于運河的船工從南方帶來一種白色“湖鴨”,經過風土馴化,在運河一帶繁殖起來,成為今天北京鴨的祖先。另一種說法是,北京鴨起源于明代,是北京東郊潮白河所產的“小白眼鴨”,老鴨工稱之為“白河蒲鴨”。至今還有把北京鴨稱之為“白河鴨”或“蒲鴨”的。第三種說法則認為,北京鴨起源于遼代。遼國帝王常在北京地區游獵,捕獲的鵝鴨專門派人管理。在游獵中,偶然捕獲到純白色的鴨子,便以為是吉祥之物,放養于園林湖澤間。以后盡管朝代不斷更替,但純白種的鴨子卻在這一地區生存繁殖了起來。

  從北京鴨的生態特征來看,說北京鴨的祖先是被人從南方帶來的,似乎不能令人信服。北京鴨全身羽毛潔白無暇,體軀長而寬,頭部甚大,額鸛高聳,眼大而明亮,呈深灰藍色,嘴殼短而寬厚,呈橙黃色,無黑色斑點,胸部豐滿突起,腹部深廣下垂但不擦地,腿粗而短,趾璞亦呈桔黃色。整個外觀,碩大美麗,可供觀賞。性喜冷怕熱,冬天也能在有冰的河水里游耍。而且,北京鴨在戲水的同時,又特別喜歡棲息地的清潔干燥。正像一些老鴨工說的:北京鴨喜歡“見濕見干”。從這些特征來看,北京鴨實在是一種不與任何其他品種鴨子相似的獨立的一支,并且沒有絲毫雜交的跡象。俗話說“鳳擇梧桐而棲”,鴨也自會尋找適應自身生長發育的地方棲息。北京地區氣候干燥,年降雨量少而集中,冬季比較寒冷而又持續時間長。這樣的氣候特點,加之北京地區有山有水的地理條件,均適宜于北京鴨的繁殖和發育。因此,應當說北京鴨是由古代生長在我國北方的一種原種白鴨,經過幾百年的馴化、飼養,又有運河之谷格外優越的飼料條件,以及鴨農精心地選種培育而逐漸形成的——這是順理成章的結論。

  明清統治者為了享受的方便,曾在京西玉泉山一帶放養北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯,水食豐富;西北環山,冬季可以御西北風的侵襲;河溪因源于泉水,嚴冬不凍,夏季涼爽,非常有利于北京鴨的生長發育。加上勞動人民長期的精心飼養,選優去劣,終于培養出了優良品種的北京鴨。明朝的時候,養鴨的目的,常常是為了取鴨油做店心,因為用鴨油做的點心別具風味,是其他油脂難以比擬的。而北京鴨鴨體肥胖,脂肪豐厚,因此又曾被稱作“油鴨”。

  至于最終定名為“北京鴨”,則是在北京鴨的鴨種傳至國外以后。根據記載,1873年,美國人詹姆斯經上海將北京鴨種蛋帶至北美,初次將北京鴨種輸入到美國。同年,英國人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋,又將北京鴨輸入到英國。日本于明治二十一年(1888年)也從中國輸入北京鴨。1875年,英國人將一批填肥的北京鴨海運至美國,立刻引起了美國市場的轟動。歐美原有的鴨種,肉味粗劣,富膻酸味,不堪烹食。現在忽然在市場上見到外觀美麗,肉質細嫩的北京鴨,真是大開眼界。據記載:北京鴨在美國,“樣品既出,社會耳目為之一新,紳士名媛,交譽不置。購者驟多,供給缺乏。一時價格騰貴,每種卵十二枚,竟需價十至十三元美金,而每卵一枚,當金元一元之價。美國社會,遂有鴨即金磚之美稱。并因其來自中國之北京也,而賜以北京鴨之佳名。”

  從此“北京鴨”揚名于世界。用填肥的北京鴨為原料烤制出的鴨子,皮層酥脆,肉質肥嫩,顏色鮮艷,味道香美,油多不膩,百嘗不厭,成為京師第一名特產。至清朝,北京烤鴨已成為市食種常見的佳肴,親戚朋友之間也常以烤鴨為厚禮相互饋贈。


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